سس مایونز را بهتر بشناسیم!

ماجراهای متفاوتی در مورد چگونگی ساخت اولیه سس مایونز وجود دارد. بسیاری از صاحب نظران معتقدند، در سال 1756 میلادی برای نخستین بار این سس به صورت ترکیبی از روغن و زرده تخم‌مرغ تهیه می‌شد. شواهد حاکی از آن است که این سس، نخستین بار در کشور فرانسه تهیه شده است. برخی دیگر معتقدند که این سس همان ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط تخم مرغ و روغن زیتون تهیه شده است و این روزها به این شکل تولید و عرضه می‌شود.

سس مایونز از کارخانه تا رستوران!

در واقعیت تولید این سس به سال ۱۹۱۰ میلادی باز می‌گردد، که یک آلمانی مهاجر در نیویورک به نام “نینا هلمن”، به منظور فروش بیشتر ساندویچ‌های مغازه شوهرش سسی را تهیه کرد و از آن به جای کره در ساندویچ‌هایش استفاده می‌کرد. به تدریج با ایجاد تنوع در طعم سس های خود، توانست در سال ۱۹۱۲، کارخانه‌ای برای تولید این سس احداث و نام آن‌ بست فود بگذارد. سس مایونز یک سس خامه‌ای شکل با غلظت بالا است که از ترکیباتی مانند آب لیمو، سرکه، روغن، زرده تخم مرغ زده شده، و ادویه، تشکیل می‌شود. این سس به عنوان یک چاشنی خوشمزه و دوست داشتنی برای انواع سالاد‌ها و غذا‌ها استفاده می‌شود. فراموش نکنید که سس های موجود در فروشگاه‌ها‌ و سوپر مارکت ها اگر در یخچال نگه‌داری شوند، معمولاً تا حدود شش ماه سالم می‌مانند و باید به سرعت مصرف شوند. بر اساس قوانین سازمان بهداشت جهانی و قوانین ایالات متحده، مقدار روغن مورد استفاده در سس مایونز به جز مدل های کم‌چرب و رژیمی در، باید حداقل شامل ۶۵ درصد روغن در وزن مشخص خود باشند. در ادامه با ما همراه باشید تا به شما بگوییم که سس مایونز از چه موادی درست می‌شود و کجا مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 سس مایونز یک امولسیون است

سس مایونز یک امولسیون است. منظور از امولسیون، مخلوطی از دو مایع است که نمی توانند به طور طبیعی با هم ترکیب شوند و برای ترکیب آن ها با هم به یک ماده به عنوان امولسیفایر نیاز داریم. در غیر این صورت دو مایع از هم جدا باقی می‌مانند. درترکیب مایونز از زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می شود. این سس یک امولسیون پایدار از ترکیب سرکه یا آب لیمو با روغن است. امولسیون‌ها مخلوط را ثابت نگه داشته و مانع ترکیب آن‌ها با یکدیگر می‌شوند. خردل، تخم مرغ و ژلاتین از امولسیون‌های معمول مورد استفاده می‌باشند. زرده تخم مرغ حاوی ماده‌ای به نام لیستین است که یک امولسیفایر چربی است.

 کاربرد های سس مایونز

از سس مایونز می‌توان به عنوان پایه ای برای سس های دیگر مانند سس هزار جزیره، تارتار و سس سالاد استفاده کرد. به عنوان نمونه، یکی دیگر از سس‌های امولسیون کلاسیک، سس هلندی است. ترکیبات این سس شامل زرده تخم مرغ، کره و آب لیمو و یا سرکه می‌شود. رنگ آن کرم است و می تواند رقیق یا غلیظ باشد. مواد تشکیل دهنده آن ممکن است از جایی به جای دیگر متفاوت باشد. سس روسی از مخلوط سس گوجه فرنگی و سس مایونز تهیه می‌شود. سس هزار جزیره هم از مخلوط کردن سس سالاد روسی با انواع سبزی و ترشی تهیه شده و به عنوان چاشنی سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد. در سرار دنیا با توجه به ذائقه موجود در مردم آن کشور تنوع انواع سس‌ها و دیگر چاشنی‌ها وجود دارد. به عنوان مثال، در کشور فرانسه، سس خردل بسیار مورد استفاده است، این در حالی است که در اسپانیا روغن زیتون همیشه به عنوان یک چاشنی اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

طرز تهیه سس مایونز

• سس مایونز از ترکیب زرده تخم مرغ با آب لیمو یا سرکه تهیه می‌شود. تخم مرغ به عنوان یک امولسیفایر مواد تشکیل دهنده را کاملاً با هم ترکیب کرده و از جدایی آنها جلوگیری می‌کند.
• پس از ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ، روغن ماده بعدی است که قطره قطره به مخلوط اضافه می‌شود. پس از آن مخلوط را باید هم بزنیم. توجه داشته باشید که هرگز نباید روغن را خیلی به سرعت و یا به مقدار نا‌کافی در مخلوط اضافه کرد. همچنین نباید مخلوط حاصل را به سرعت هم بزنید، زیرا این دو مایع از ترکیب امولسیونی خودداری می‌کنند. فقط زمانی می‌توان روغن را می توان به سرعت به آن اضافه کرد که مخلوط حاصل شروع به غلیظ شدن کند.
• پس از روغن ادویه‌ها را اضافه کنید. می‌توانید برای ایجاد تنوع، سرکه را همراه با شاخه های کوچک ترخون فرانسوی و روغن را با سیر ترکیب کنید و به سس اضافه کنید. باید این را در نظر داشت که ارزش غذایی بسته به نوع مواد تشکیل دهنده، ممکن است متفاوت باشد.
• پس از تهیه به شیوه بالا می‌توانید آن را در یخچال به مدت سه تا چهار روز نگهداری کنید. ذکر این نکته ضروری است که مایونزهای خانگی چرب‌تر هستند و ماندگاری پایینی دارند. مایونزهای خانگی حدودا دارای ۷۵ درصد چربی می‌باشند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، ۶۵ تا ۷۰ درصد چربی دارند. در تهیه سس‌های مایونز کارخانه‌ای، معمولاً به جای بخشی از زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می‌برند.
• در آخر مایونز را تنها به صورت سرد مصرف کنید. می توان از سس مایونز همراه با انواع ساندویچ و یا همراه با سیب زمینی سرخ کرده نیز استفاده کرد. فرانسوی ها نیز سس مایونز را به همراه تخم مرغ آب پز، مرغ سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می‌برند.

ارزش غذایی سس مایونز

با توجه به جدول بالا، اگر سس مایونز کم‌چرب با روغن زیتون را انتخاب کنید، میزان کالری به جای ۱۰۰ کالری، ۶۵ کالری خواهد بود. این جدول ها نشان می‌دهد که با توجه به طرز تهیه سس‌ها، میزان کالری در آن ها متفاوت خواهد بود. پس توجه داشته باشید که قبل از انتخاب انواع مختلف از مایونز، محتوای غذایی آن را بررسی و بهترین نوع را انتخاب کنید. از آن جایی که این ماده منبع غنی کالری و چربی است، متخصصین تغذیه استفاده متعادل از آن را همیشه توصیه می‌کنند. مصرف بیش از حد آن مانند پرخوری در هر چیز دیگر سبب افزایش وزن، چاقی و در نهایت بیمارهای قلبی و عروقی می‌شود.

……………………………………….