ویلبر اسکویل (Wilbur Scoville) کیست؟

چهره ویلبر اسکویل که این روز‌ها به مناسبت تولد ۱۵۱ سالگیش، لوگوی اصلی گوگل دودل (تغییر موقتی لوگوی اصلی گوگل در صفحه نمایش اصلی به مناسبت‌های مختلف را Google Doodle گویند) شده است، یاد‌آور فعالیت‌های بی‌شمار وی در مورد کشف و معرفی واحد اندازه‌گیری فلفل تند است.

شاید اگر امروز ویلبر اسکویل زنده بود، بسیار تعجب زده می‌شد که نامش نه به عنوان یک داروساز، بلکه به خاطر تحقیقاتش در مورد معرفی واحد اندازه‌گیری درجه فلفل تند تداعی می‌شود. در سال ۲۰۱۶ از فعالیت‌های ویلبر اسکویل به خاطر تحقیقاتش در مورد فلفل تند و کشف واحد اندازه‌گیری میزان تندی تقدیر به عمل آمد.

 اگر کنجکاو هستید که بدانید عکس تند‌ترین فلفل جهان چه ارتباطی با چهره ویلبر اسکویل دارد، این مقاله از وب‌سایت اصالت را مطالعه کنید.

ویلبر اسکویل کیست و بیوگرافی او چیست؟

اسکویل در بریجپورت، کانکتیکات، در سال ۱۸۶۵ به دنیا آمد. وی به عنوان یک داروساز و محقق در زمینه شناخت دارو‌ها و ترکیب مواد به منظور ساخت مؤثر‌ترین دارو‌ها برای بیماری‌های مختلف فعالیت می‌کرد. ویلبر در زمان حیاتش بیشتر به خاطر نوشتن کتاب درسی-تالیفی با نام «هنر ترکیب‌سازی» که تا دهه ۱۹۶۰ به‌عنوان منبع مرجع استفاده می‌شد، شناخته شد.

وی علاوه بر تحقیقات آکادمیک، در آزمایشگاه‌های شرکت داروسازی پارک دیویس، که در زمان خود بزرگترین شرکت داروساز آمریکایی بود، کار‌های تحقیقاتی انجام می‌داد.

وی به عنوان کارمند شرکت بزرگ پارک دیویس، دغدغه کسب اطلاعت در مورد فارماکولوژ‌ی دانشگاهی و همچنین کاربرد مواد در صنعت داشت. از آنجا بود که هم “آزمایش ارگانولپتیک” را به منظور سنجش تندی فلفل و هم مقیاس «اسکویل» را برای اندازه‌گیری آن ایجاد کرد. به همین دلیل است که امروزه وی به عنوان کاشف واحد تندی فلفل در جهان شهرت دارد.

ویلبر واحد اسکویل را چگونه اختراع کرد؟

به نقل از جان مک‌کویید در کتاب Tasty، اسکویل واحد تندی فلفل را زمانی که در حال انجام تحقیقات در مورد ساخت کرم ضد درد بود، اختراع کرد. کرم ضد درد پارک دیویس از ماده فعال کپسایسین ساخته می‌شد، همان چیزی که باعث تندی فلفل چیلی می‌شد.

پارک دیویس برای تولید کرم ضد درد، نیاز به استخراج کپسایسین از فلفل تند داشت. این شرکت برای اینکه مطمئن شود که دوز مناسبی از کپسایسین را برای ساخت کرم ضد درد استفاده می‌کند، نیاز داشت که میزان تندی فلفل‌های مختلف را اندازه‌گیری کند.

اگر چه امروزه می‌توان مقدار کپسایسین را مستقیما با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه‌گیری کرد، اما در سال ۱۹۱۲ بهترین کاری که به منظور اندازه‌گیری تندی انجام می‌شد، استفاده از حس چشایی بود.

اگر چه می‌توان با استفاده از حس چشایی تخمین زد که درجه تندی فلفل هالوپینو بسیار بیشتر از فلفل موزی و کمتر از فلفل هابانرو است، اما مشکل از آنجا شروع شد که اسکویل برای ساخت دارو مجبور بود که مقدار تندی فلفل را به طور دقیق با دستگاه اندازه‌گیری تندی فلفل، اندازه‌گیری کند.

البته روش اسکویل به منظوراندازه‌گیری میزان تندی انواع فلفل تند، خشک کردن فلفل و سپس حل کردن وزن مخصوص فلفل خشک در روغن به منظور استخراج ترکیبات فلفل بود. بعد از این مرحله عصاره فلفل را در آب شکر رقیق می‌کرد و به پانل متشکل از پنج چشنده می‌ریخت. مقدار شکر مورد نیاز برای غیر قابل تشخیص کردن تندی و از بین بردن اثر آن، درجه‌بندی فلفل اسکویل را مشخص می‌کرد.

مقیاس اسکویل چیست؟

مقیاس اسکویل یا واحد تندی فلفل واحد (SHU) معیار مهمی برای فلفل دوستان و افراد عاشق غذا‌های تند و انواع سس تند است. در واقع یک معیار راهنما برای کسانی است که انواع فلفل‌های تند را دوست دارند و رد پای تندی در اکثر غذا‌های آن‌ها به چشم می‌خورد. این مقیاس‌ به منظور سنجش میزان تندی انواع فلفل تند است که واحد آن با نماد SHU مشخص می‌شود. همانطور که پیش‌تر گفتیم، واحد SHU توسط ویلبر اسکویل به عنوان معیار مرجع برای اندازه‌گیری گرمای فلفل و میزان تندی آن طراحی شد.

 آزمایشات و فعالیت‌های ویلبر با گذشت زمان تکامل پیدا کرد و به جایی رسید که امروزه این مقیاس قابلیت اندازه‌گیری میزان تندی انواع فلفل و حرارت آن‌ها را از صفر تا میلیون‌ها SHU دارد.

مقیاس اسکویل به منظور سنجش میزان تندی انواع فلفل‌ها، اعداد زیادی دارد که به خاطر سپردن آن‌ها مشکل است. به همین دلیل یک مقیاس ساده به منظور اندازه گیری میزان تندی فلفل‌ها بر اساس جدول اسکویل وجود دارد.

انواع فلفل‌ها اعم از انواع فلفل تند و فلفل‌های شیرین به ۱۱ گروه تقسیم می‌شوند که شامل موارد زیر هستند:

• درجه خنثی (صفر) که شدت آن بین ۰ ت ۱۰۰ است
• درجه اول ( خفیف) که شدت آن بین ۱۰۰ تا ۵۰۰ است
• درجه دوم (درجه گرم) که شدت آن از ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ است
• درجه سوم (بالاتر از حد متوسط) که شدت آن بین ۱۰۰۰ تا ۱۵۰۰ است
• درجه چهارم (درجه گرم) که میزان تندی آن بین ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ است
• درجه پنجم (قوی) که شدت آن بین ۲۵۰۰ تا ۵۰۰۰ است
• درجه ششم (خیلی قوی) که شدت آن بین ۵۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ است
• درجه هفتم (درجه سوزان) که شدت آن بین ۱۵۰۰۰ تا ۳۰۰۰۰ است
• درجه هشتم (داغ) که شدت تندی آن بین ۳۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ است
• درجه نهم (ولکان) که میزان تندی آن بین ۵۰۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ است
• درجه دهم که شدت آن از ۱۰۰۰۰۰ به بالاست

از جدول اسکویل برای مقایسه تندی انواع فلفل تند، چه استفاده‌ای می‌شود؟

مقیاس اسکویل به منظور سهولت اندازه‌گیری میزان تندی فلفل‌ها و مقایسه چشمی و بصری، به صورت نمودار یا جدول نشان داده می‌شود. جدول اسکویل فقط مختص اندازه‌گیری شدت تندی انواع فلفل تند نیست، بلکه میزان تندی هر نوع ماده فلفلی را می‌سنجد و آن را به صورت عددی نشان می‌دهد. شاخص اندازه‌گیری تندی و حرارت انواع فلفل‌ها، غلظت کپسایسین (capsicum annuum) موجود در ماده است. کپسایسین عامل تندی فلفل و ایجاد احساس تندی و گرما روی زبان است.

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی انواع دانه‌های فلفل، بستگی به نوع فلفل دارد. از عوامل موثر بر حرارت و تندی انواع فلفل تازه نظیر فلفل عقرب‌ ترینیداد، فلفل آمریکایی و فلفل کارولینا ریپر و… می‌توان به میزان رطوبت محیط، چگونگی در معرض نور خورشید قرار گرفتن، میزان املاح و مواد شیمیایی موجود در خاک، نوع و مقدار کود، دمای رشد و… اشاره کرد. میزان حرارت و تندی انواع پودر فلفل و فلفل‌های خشک، علاوه بر موارد ذکر شده به شرایط خشک شدن فلفل نیز بستگی دارد.

میزان تندی انواع فلفل چگونه ارزیابی می‌شود؟

در جدول اسکویل، انواع فلفل‌ها را مطابق با میزان تندی آن‌ها از ملایم تا آتشین دسته‌بندی کرده‌اند. در واقع بر اساس شدت تندی، امتیاز بیشتری به فلفل تند داده شده است. این امتیاز‌ها از صفر شروع شده و تا میلیون‌ها امتیاز ادامه دارند.

به طور کلی بازه امتیازی فلفل به چند بخش تقسیم می‌شود که شامل موارد زیر هستند:

درجه اسکویل از صفر تا ۴۰۰۰

در جدول اسکویل، فلفل دلمه‌ای شیرین هیچ امتیازی ندارد و در دسته ۰ تا ۴۰۰۰ قرار می‌گیرد. انواع فلفل‌های موجود در این طبقه‌بندی در دسته فلفل‌های ملایم قرار می‌گیرند.

 انواع فلفلی که در این دسته قرار می‌گیرند، فلفل دلمه‌ای نارنجی، سبز و قرمز، فلفل پیمنتو، فلفل آنا‌هایم، فلفل دلمه‌ای شیرین، فلفل پاپریکا، فلفل پول بیبر، فلفل هالوپینو سبز یا قرمز و فلفل آجی است.

درجه اسکویل از ۴۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰

این دسته از انواع فلفل‌ها تندی خیلی ملایمی دارند که از جمله فلفل‌های موجود در این دسته می‌توان به فلفل سرانو اشاره کرد.

درجه اسکویل از ۱۵۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰

این دسته از فلفل‌ ها درجه اسکویل بالایی داشته و تندی نسبتا شدیدی دارند. درجه تندی فلفل هالوپینو در این دسته قرار می‌گیرد.

فلفل‌ هایی با درجه تندی بالای ۵۰۰۰۰

فلفل‌هایی که در این دسته جدول اسکویل قرار می‌گیرند، درجه SHU بالایی دارند و به شدت آتشین هستند. نمونه‌ای از این فلفل‌ها شامل موارد زیر هستند:

• فلفل تایلندی ۷۹ گونه دارد و درجه تندی آن بین بازه ۵۰۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰۰ است
• فلفل تاباسکو که میزان تندی آن بین ۳۰۰۰۰ تا ۶۰۰۰۰ است
• فلفل روکوتو که درجه تندی آن بیم ۱۰۰۰۰۰ تا ۲۵۰۰۰۰ است
• فلفل پیری پیری که درجه تندی ۱۷۵۰۰۰ دارد
• فلفل اسکاچ بونت که درجه تندی آن در بازه ۱۰۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰ متغیر است
• فلفل هابانرو که درجه تندی بین ۱۵۰۰۰۰ تا ۴۰۰۰۰۰ متغیر است
• فلفل گوست که تندترین فلفل جهان است و درجه تندی برابر با ۱۰۰۰۰۰۰ SHU دارد.

چرا تند‌ترین فلفل جهان، طرفداران زیادی دارد؟

از زمان ها‌ی بسیار دور تاکنون انواع فلفل‌ها به عنوان یکی از محبوب‌ترین و پرکاربردترین ادویه جات در سراسر جهان شناخته می‌شوند. همین محبوبیت آن‌ها در بین همه افراد جامعه، علت وجود طعم تند انواع غذا‌ها، تنقلات، سالاد، سوپ و.. است.

ماده کپسایسین که به عنوان یک مسکن درد در ترکیبات دارویی به کار می‌رود، دلیل تندی انواع فلفل هاست. احساس سوزشی که کپسایسین در دهان ایجاد می‌کند، باعث می‌شود که سلول‌های عصبی بدن پیام تولید اندورفین را دریافت کنند. از آنجایی که اندورفین ماده‌ای ضد درد است، با تولید اندورفین، احساس آرامش و تسکین خاصی در بدن به وجود می‌آ ید که همین حالت باعث می‌شود فلفل دوستان، درد و سوزش خوردن فلفل تند را با استقبالی هرچه تمام تر بپذیرند. (ترشح اندورفین همان دلیلی است که افراد علاقمند را وادار به دویدن در مسافت‌های طولانی (دو ماراتن) می‌کند.)

اگر چه این حالت احساس اعتیاد ایجاد می‌کند، اما وابستگی فیزیکی ندارد. همین احساس وابستگی باعث می‌شود که برخی از طرفداران غذا‌های تند به دنبال طعم‌های تندتر غذا رفته و پرورش‌دهندگان انواع فلفل‌های تند وادار به پرورش و کاشت فلفل‌ها‌ی تندتر و تیز‌تر بشوند.